بررسی راهکارهای بهبود کیفیت آرد کامل با استفاده از صمغ گوار و بهبوددهنده نانوایی جهت تولید نان لواش سبوس دار
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI28_272
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 335
نویسندگان
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد، ایران
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی ، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، مشهد، ایران.
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد، ایران.
چکیده
سبوس گندم منبعی غنی از فیبر است و املاح معدنی و ویتامین های گروه B می باشد. هدف از انجام این تحقیق تولید نان لواش سبوسدار بود که بدین منظور ۵ نمونه تولید شد. نمونه ۱ حاوی آرد با درجه استخراج ۷۸ درصد، نمونه ۲ و ۳ حاوی آرد با درجه استخراج ۹۳ درصد و نمونه ۴ و ۵ حاوی آرد با درجه استخراج ۹۷ درصد بودند. نمونه ۳ و ۵ حاوی ۲۵ /۰ درصد صمغ گوار و ۳/۰ درصد بهبوددهنده نان لواش بودند. دما و زمان پخت برای ۵ نمونه ثابت (۴۰۰ درجه سانتی گراد و ۵/۱ دقیقه ) در نظر گرفته شد. زمان تخمیر برای نمونه ۱ تا ۵ به ترتیب ۶۰، ۵۵، ۷۵، ۵۰ و ۷۰ دقیقه در دمای محیط بود. جهت بررسی کارایی ۵نمونه ارائه شده، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد، اسیدفیتیک ، فیبر، رطوبت ، سفتی بافت و ویژگی های حسی نانهای تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد اسیدفیتیک و فیبر آرد با درجه استخراج ۹۳ و ۹۷ درصد و نان تهیه شده از آنها بیش از اسیدفیتیک و فیبر آرد با درجه استخراج ۷۸ درصد و نان تهیه شده از آن بود البته افزایش زمان تخمیر در کاهش اسیدفیتیک مژثر بود . همچنین نمونه های ۳ و ۵ از رطوبت بیشتر، سفتی بافت کمتر و ویژگی های حسی مطلوب برخوردار بودند. از این رو نمونه ۳ (درجه استخراج ۹۳، ۲۵/۰ درصد صمغ ، ۳/۰ درصد بهبوددهنده و زمان تخمیر ۷۵ دقیقه ) و ۵ نمونه (درجه استخراج ۹۷، ۲۵/۰ درصد صمغ ، ۳/۰ درصد بهبوددهنده و زمان تخمیر ۷۵ دقیقه ) به عنوان یک فراورده سلامت محور با کیفیت بالا معرفی می گردد.کلیدواژه ها
درجه استخراج، بهبوددهنده، صمغ گوار، تخمیر، نان لواش.مقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.