تاثیر آرد کتان و پودر سنجد بر خواص شیمیایی و حسی کیک شیفون

در پژوهش حاضر، جهت بهبود خواص کیفی کیک شیفون به عنوان یک میان وعده غذایی مناسب از متغیرهای آرد کتان در سطوح (صفر تا ۳۵ درصد) به عنوان جایگزین تخم مرغ و پودر سنجد در سطوح (۱۵ تا ۵۰ درصد) به عنوان جایگزین آرد گندم استفاده شد. نتایج نشان داد که ، در بین فاکتورهای مورد بررسی اثرات درجه دوم و متقابل متغیرها بر pH معنی دار بود ۰۵/۰

پودر سنجد و آرد کتان بیشترین تاثیر معنی دار را بر روی میزان aw و قند کل نمونه های کیک تولید شده نشان دادند ۰۵/۰

پودر سنجد و توان دوم آرد کتان ۰۱/۰

کیک شیفون نشان داد ۰۵/۰

آرد کتان و پودر سنجد می توان دریافت که اثر خطی ۰۰۱/۰

پودر سنجد و اثر توان دوم ۰۱/۰

آرد کتان اثر منفی بر شاخص پراکسید داشته باشند. نتایج حاصل از آنالیز واریانس بیانگر اثر معنی دار متغیرهای مستقل آرد کتان و پودر سنجد بر میزان فاکتورهای طعم ، رنگ ، بافت و پذیرش کلی خواص حسی بود.

کلیدواژه ها:

کیک شیفون ، آرد کتان ، پودر سنجد ، خواص کیفی