بررسی ویژگی های ارگانولپتیکی پودر مرغ سوخاری با جایگزینی سبوس گندم به جای آرد گندم

امروزه در کشورهای توسعه یافته به دلیل اهمیت بالای حفظ سلامت جامعه ، افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به دریافت مواد مغذی از رژیم غذایی روزانه و به ویژه نگرانی درباره وضعیت سلامت افراد مسن تر و افرادی که در معرض بیماری هستند، موضوع مصرف غذاهای فراسودمند به شدت مورد توجه قرار گرفته است . مواد غذایی فراسودمند نه تنها نیاز بدن را به ویتامین ها و مواد معدنی تامین می کنند، بلکه منجر به ایجاد تعادل در رژیم غذایی و حفظ سلامت عمومی بدن می شوند. در این پژوهش سبوس گندم درفرمولاسیون پودر مرغ سوخاری با مقادیر مختلف (۲۰%، ۴۰%، ۶۰%، ۸۰% و ۱۰۰%) جایگزین آرد گندم شده و ویژگی های حسی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد به روش هدونیک ۹ نقط ای مورد ارزیابی قرار گرفته است . طبق نتایج به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز در نمونه ها برای شاخص عطروبو مربوط به نمونه شاهد و نمونه ۱۰۰%، برای شاخص طعم و مزه مربوط به نمونه ۶۰% و نمونه ۱۰۰%، برای شاخص رنگ مربوط به ۶۰% و نمونه ۱۰۰%، برای شاخص چسبندگی لایه خمیر مربوط به ۶۰% و ۱۰۰% و در نهایت پذیرش کلی مربوط به نمونه ۶۰% و ۱۰۰% بوده است .

کلیدواژه ها:

سبوس گندم ، پودر مرغ سوخاری ، ارزیابی حسی ، فراسودمند