بیوسنتز، ویژگیها و کاربرد بتا آمیلاز میکروبی و مقایسه آن با آلفا آمیلاز

مهم ترین پلی ساکاریدی که در صنایع غذایی استفاده می شود، نشاسته است . آنزیم ها نقش بسیار مهمی در پردازش بسیاری از محصولات صنایع غذایی ، و همچنین مواد تشکیل دهنده مورد استفاده در محصولات غذایی و نوشیدنی دارند. دلایل استفاده از آنزیم ها این است که آنها در راندمان مطلوب واکنش های بسیار خاصی تحت شرایط ملایم که به عطر و طعم و ویژگی های بافت غذا آسیب نمی رسانند بسیار موثر هستند. آمیلاز (دیاستاز) که از جمله آنزیم های هیدولاز محسوب می شود، پیوندهای آلفا ۱و۴ پلی ساکاریدهایی مانند گلیکوژن و نشاسته را می شکند و آن را به مالتوز تبدیل می کند. آمیلازهای آلفا و بتا هر دو آنزیمی هستند که هیدرولیز نشاسته را به قندها کاتالیز می کنند. به عبارتی آلفا آمیلاز یا اندو آمیلاز یا آمیلاز حیوانی که در انسان هم وجود دارد. این آمیلاز از وسط بر زنجیره پلی ساکاریدی اثر کرده و آن را می شکند. اما بتا آمیلاز یا اگزو آمیلاز که مخصوص گیاهان و باکتری ها است و از انتهای زنجیره پلی ساکاریدی عمل می کند. این مطالعه به بررسی تعاریف ، ویژگیها، تفاوت های آن با آلفا آمیلاز، عملکرد، کاربرد ها، روش های صنعتی شدن ، منابع مختلف از بتا آمیلاز می پردازیم .