خصوصیات دمنوش چای سفید و بررسی تاثیر اسانس های گیاهی بر کیفیت میکروبیولوژیکی آن

پیشینه و اهمیت موضوع: چای سفید یا Camellia به طور کلی به عنوان نوعی چای سبز که از استان فوجیان، واقع در سواحل جنوب شرقی چین می آید، تعریف می شود. از برگهای جوان یا جوانه های چای پوشیده از کرکهای سفید کوچک برداشت می شود و به همین دلیل چای سفید نامیده می شود. چای سفید، حداقل فرآوری شده، از غنچه و ۱ تا ۲ برگ خیلی جوان بعد از غنچه گیاه چای ، که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته تولید می شود و منسوب به بالاترین محتوای ترکیبات فنلی است . دست اندرکاران همواره در صدد جایگزین کردن مواد نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی هستند. امروزه با توجه به خصوصیات ضد میکروبی اسانس های گیاهی استفاده از آنها بشدت مورد توجه قرار گرفته است . اسن اسانس ها علاوه بر اینکه قادرند جلوی رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها را بگیرند می تواند در خصوص بهبود طعم و مزه و توید و عرضه محصولات جدید به بازار نیز به توسعه صنایع غذایی کمک نمایند. روش انجام کار: جهت انجام این پژوهش ، اسانس های هل ، دارچین و گل یاس ساخته شده توسط شرکت IFF کشور ترکیه به طور جداگانه در غلظت های ۲% میکرومول به صورت پاششی بر روی نمونه چای سفید چینی اضافه شدند و سپس آزمون های میکروبیولوژیکی شمارش کلی باکتری ها و کپک و مخمر مورد بررسی قرار گرفت . نتایج و نتیجه گیری : نتایج آنتی باکتریال اسانس های استفاده شده بر روی نمونه ها نشان داد که اسانس های هل و یاس تاثیر چندانی بر کاهش بار باکتریایی و کپک و مخمر نداشتند اما اسانس دارچین موثرتر بود. به طور کلی این اسانس باعث کاهش ۰/۶ Log کاهش در تعداد باکتری ها و کپکها و مخمرها گردید در حالیکه این مقدار برای سایر اسانس ها حدود ۰/۱ Log بود. خاصیت ضدمیکروبی خوب اسانس دارچین مربوط به داشتن ترکیب سینامالدهید است که با داشتن ساختار آلدهیدی بازدارندگی به طور عمده از رشد میکروارگانیسمها جلوگیری می کند. اضافه کردن اسانس دارچین به برگه های چای سفید می تواند علاوه بر کاهش بار میکروبی بر بهبود کیفیت آن موثر باشد و طعم و بوی جدیدی در محصول تولیدی نیز ایجاد کند

کلیدواژه ها:

چای سفید ، اسانس هل ، اسانس دارچین ، اسانس گل یاس