مروری بر ترکیبات شیمیایی و ضد تغذیه ای بذر گاودانه

با توجه به رشد روز افزون جمعیت و کمبود منابع حیوانی و مشکلات موجود در افزایش تولید آنها، یافتن منابع جایگزین جدید برپایه پروتئین های گیاهی می تواند راهحل مناسبی برای رفع این مشکلات باشد. حبوبات یکی از منابع غنی از پروتئین هستند که می توان از آنها جهت بهبود رژیم غذایی بخش کم درآمد جامعه استفاده کرد. گاودانه (کرسنه (Karsanah, Kursene, Bitter vetch, گیاهی از خانواده حبوبات (Fabaceae)؛ متعلق به جنس Vicia با نام علمی Vicia ervilia است که از منطقه مدیترانه سرچشمه گرفته است . گاودانه به علت بازدهی بالا و سهولت در کشت ، همچنین ارزش تغذیه ای و میزان پروتئین بالا، می تواند به یک منبع بالقوه جهت تولید فراورده های پروتئینی و غذایی تبدیل شود، اما وجود ترکیبات ضدتغذیه ای در این دانه از جمله تانن ، ال-کاناوانین ، بازدارنده تریپسین ، و هماگلوتنین ، مصرف آن را محدود کردهاست . با توجه به قابلیت کشت این محصول در ایران، می توان پس از کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای آن به روشهای خیساندن در آب، اتوکلاو کردن، اکستروژن و ... از این دانه در تولید آرد، ایزوله و فراورده های پروتئینی استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

حبوبات ، کرسنه ، ترکیبات ضد مغذی