تاثیر استفاده از برخی اسانس ها بر خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی فراپالوده

پنیر از متنوعترین محصولات لبنی تخمیری است که در طیف گستردهای از طعم ها و فرمها در سراسر جهان تولید می شود. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر بکارگیری برخی اسانس های مورد استفاده در صنعت غذا بر خواص فیزیکوشیمیایی پنیر فراپالوده طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال صورت پذیرفت . نمونه های پنیر فراپالوده حاوی اسانس های مختلف دودی ، لیمویی ، موسیر و نعناع (غلظت مساوی ppm ۳۰۰) تولید شدند. علاوه بر تولید نمونه های حاوی اسانس ، نمونه فاقد اسانس به عنوان نمونه شاهد تولید گردید. نمونه های پنیر تولید شده از نظر خواص فیزیکوشیمیایی طی مدت ۲ ماه نگهداری بررسی شدند. نتایج این تحقیق نشان داد افزودن اسانس و زمان نگهداری اثر معنی داری (۰۵/۰>p بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی داشت . نمونه های حاوی اسانس از pH بیشتر و اسیدیته پایینتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. همچنین ، افزودن اسانس سبب افزایش مقدار ماده خشک نمونه ها گردید. به طورکلی ، با گذشت زمان نگهداری ، pH نمونه های پنیر کاهش و اسیدیته و ماده خشک افزایش یافت . درمیان اسانس های مختلف ، تاثیر اسانس موسیر بر pH و اسیدیته و اسانس لیمویی بر ماده خشک پنیر بیش از اسانس های دیگر بود.

کلیدواژه ها:

پنیر فراپالوده ، اسانس ، خواص فیزیکوشیمیایی ، زمان نگهداری