بررسی امکان تولید کراکرهای فاقد گلوتن

تقاضای فزاینده ای برای کراکرها بدون گلوتن از گروه های مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن ویا آگاهی سلامتی وجود دارد. محصولات بدون گلوتن دارای خمیرمایه شیمیایی مانند کراکرها بدلیل طعم و بافت منحصر به فردشان مورد توجه روزافزونی قرار گرفته اند. مقالات تحقیقاتی زیادی در سالهای اخیر منتشر شده است ، اما هنوز بررسی جامعی در این زمینه در دسترس نیست . کراکرهای بدون گلوتن مبتنی بر پالس پتانسیل خوبی برای جذب مصرف کننده و ایجاد فواید سلامتی دارند. همچنین ، کراکرهای بدون گلوتن ساخته شده از گندم سیاه محتوای فنولیک کل و توکوفرول کل را نسبت به کراکر گندم نشان دادند. محتوای پروتئین ، فیبر، مواد معدنی و افزودن برگهای چای سبز باعث افزایش خواص آنتی اکسیدانی کراکر شد. کراکرهای بدون گلوتن غنی شده با تف سفید دارای غلظت قابل توجهی از برخی مواد معدنی ، بجز کلسیم و منگنز، در مقایسه با تف قهوه ای بودند. ارزش غذایی کراکر بدون گلوتن با درصد کراکر حاوی پودر تفاله سیب بالاتر از کراکر معمولی نشان داده شد. براساس یافته ها، تولید کراکرهای بدون گلوتن مبتنی بر افزودنی هایی همچون مواد معدنی ، پروتئین ، فیبر باعث افزایش خواص آنتی اکسیدانی این کراکرها شده و همچنین نوع آرد مصرفی در تولید این نوع از کراکرهای بدون گلوتن بر کیفیت و ترد بودن آن موثر بوده است . اگرچه ، تحقیقات بیشتر در توسعه و ارزیابی کراکرهای بدون گلوتن خوش طعم تر و مغذی تر ضروری است .

کلیدواژه ها:

آرد ، بیسکویت ، بیماری سلیاک ، کراکر بدون گلوتن .