خصوصیات صمغ ژلان وکاربردهای آن درموادغذایی

صمغ ژلان اولین بار در سال ۱۹۸۸ در ژاپن مورد تایید قرار گرفت . به طورکلی اگزوپلی ساکاریدهای میکروسکوپی پلیمر های محلول در آب هستند که توسط میکروارگانیسم ها در ضمن تخمیر تولید می شوند. صمغ ژلان هم یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط باکتری pesudomonas elodea تولیدمی شود.این صمغ یک پلیمر آنیونی است که از واحد های بتادی گلوکز ، بتادی گلوکورونیک اسید و آلفا - ال - رامنوز با نسبت ۲:۱:۱ ساخته شده است .امروزه به دلیل خواص فیزیکوشیمیایی ،مکانیکی وعملکردی مطلوب موردتوجه فراوان قرارگرفته است .فراوانی ،عدم سمیت ،پایداری حرارتی واسیدی بالا،شفافیت ،ژلینگی آسان ازویژگی های مطلوب آن است صمغ ژلان یک افزودنی غذایی (E۴۱۸)است و از آن برای قوام دهنده و پایدار کننده در مربا ، ژله محصولات لبنی و قنادی استفاده شده است همچنین در مربا های کم کاری (بدون قند) که پکتین غیر فعال شده است ،ماست ، سس های سالاد بدون چربی افزایش ماندگاری وحفظ رطوبت درمحصولات نانوایی استفاده می شودازکاربردهای دیگرآن می توان به درون پوشانی ادویه جات درموادغذایی وریزپوشانی پروبیوتیک هااشاره کرد.نتایج حاصل ازاین مقاله نشان داد پلی ساکاریدهای بامنشاءمیکروبی آسان به دست می آیندوبه شرایط جغرافیایی منطقه وابسته نبوده وایجادشرایط مناسب برای رشداین باکتری ها خطرناک نیست وباکتری های موردنیازبه آن ها نرخ رشدبالایی دارندوقابلیت اصلاح ژنتیکی برای تولیدپلی ساکارید باکیفیت بهترراهم دارند.وکاربردهایی مثل ایجادقوام وپایداری مناسب درنوشیدنی ها،ژله ومربا وریزپوشانی پروبیوتیک هاودرون پوشانی ادویه هایی مثل شکرونمک ودرنتیجه کاهش مقدار استفاده ازاین ادویه هاوتولیدمحصولات رژیمی رادارندمی توان محصول باکیفیت بالاوصرفه اقتصادی مناسب ازآن تولیدکرد.

کلیدواژه ها:

پلی ساکاریدها ، قوام دهنده ، پایدارکننده ، درو ن پوشانی ، صمغ ها