بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، تغذیه ای و عملکردی روغن زیتون به عنوان منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 179
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_050
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
چکیده مقاله:
ترکیب شیمیایی روغن زیتون بر اساس میزان آن ها می تواند به دو گروه ترکیبات عمده و جزیی تقسیم شود. تری آسیل گلیسرول ها جزو ترکیبات عمده ای هستند که حدود ۹۸% وزن روغن زیتون را شامل می شوند. مابقی شامل ترکیبات جزیی مانند توکوفرول ها، ترکیبات فنولی ، الکل های آلیفاتیک و تری ترپنیک ، هیدروکربن ها، کاروتنوئیدها، ترکیبات فرار و ... می باشند. فیتو استرول ها از اسکوالن بیوسنتز شده و گروهی از تری ترپن ها را تولید می کنند. میزان فیتو استرول ها و توکوفرول ها در روغن زیتون به گونه ، سال زراعی ، ناحیه ی کشت ، درجه ی رسیدگی میوه، زمان نگه داری میوه ها قبل از استخراج روغن و روش استخراج روغن بستگی دارد. فیتو استرول ها و توکوفرول ها از نظر تغذیه ای دارای اهمیت می باشند . فیتو استرول ها به کاهش کلسترول کمک نموده، برخی ازآ نها دارای خواص ضد تومور بوده و تاثیر مطلوبی بر ضد برخی از انواع سرطان دارند. توکوفرول ها باعث افزایش پایداری حرارتی و اکسیداتیو و نیز زمان ماندگاری روغن زیتون می شوند. به علاوه توکوفرول ها با جذب رادیکال های آزاد، از پیر شدن سلول ها، گرگرفتگی و بیماری های قلبی جلوگیری می کنند. توکوفرول ها و فیتو استرول ها می توانند در تشخیص تقلب روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی نیز مورد استفاده قرار بگیرند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مجید محمدی قصاب پور
واحد تحقیق و توسعه کارخانه روغن گنجه رودبار گیلان ایران
حمید رشیدی
واحد تحقیق و توسعه کارخانه روغن گنجه رودبار گیلان ایران
نوید رستمی
واحد تحقیق و توسعه کارخانه روغن گنجه رودبار گیلان ایران