کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی، ثعلب پنجه ای و کربوکس یمتیل سلولز به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,579
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_178
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
هدف این تحقیق در ابتدا بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلو ئیدی بومی ایران (صمغ دانه بالنگو شیرازی و ثعلب پنجه ای) به عنوان پایدار کننده بستنی بود. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 3/ 0، 4/ 0 و 5/ 0 درصد، روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی یک نمونه بستنی نرم و مخلوط آن تعیین و با کربوکسی متیل سلولز به عنوان یک صمغ تجاری رایج مقایسه گردید . ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH ، ماده خشک و وزن مخصوصمخلوط بستنی و اورران و مقاومت به ذوب محصول نهایی می شد. در آزمون حسی، ظاهر، عطر و طعم ، پیکره و بافت و پذیرش کلی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت . داده های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های حاوی صمغ دانه بالنگو و کربوکسی متیل سلولز در اکثر موارد تفاوت معنی داری P>0/05) ) نداشتند. این مطلب حاکی از عملکرد مناسب صمغ دانه بالنگو به عنوان پایدار کننده بستنی است. اگر چه ثعلب پنجه ای تفاوت بیشتری نسبتبه کربوکس یمتیل سلولز ایجاد کرد، اما این اختلاف در تمام صفات معن یدار ( 05 / P>0 ) نبود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :