مروری بر دانش بومی تولید فرآورده های لبنی در قوم گالش، استان گیلان

شیر به عنوان یک غذای کامل و مغذی و در حین حال به شدت فسادپذیر است و ماهیت آن ایجاب می کند که به سرعت مصرف یا به فرآورده های دیگر تبدیل گردد. استفاده بهینه از شیر در تولید انواع فراورده های لبنی خلاصه می شود. این پژوهش یک مطالعه کیفی و با بررسی منابع کتابخانه ای انجام شده است و در آن بعداز شناسایی پروسه تهیه شیر، روند فرآورده های لبنی تهیه شده توسط مردم گالش از عشایر نیمه کوچنده شرق گیلان بررسی شده است. فرآورده های تولیدی این قوم مشتمل بر دو گونه ی عمده ی گوسفندی و گاوی و در دو خط تولید ماست و پنیر است که خط ماست شامل ماس یا ماست از جمله بچکانیه ماس، دو یا دوغ، کشک، روغن یا کره و سرج (کیال) و خط پنیر شامل، پنیر از جمله موتاله پنیر و لور است. قوم گالش در جریان تبدیل شیر به فرآورده های لبنی، از تمامی مشتقات آن به نحو م طلوب استفاده می کنند و تولیدات آن ها از جمله کیال، لور، بچکانیه ماس و دو، در حین ارزش غذایی بالا، دارای اهمیت دارویی و درمانی برای انسان و دام از جمله در درمان بیماری های زردی، کمبود ریزمغذی ها، اسهال، گرمازدگی و زخم دهان چارپایان است. مردم گالش صاحب زنجیره ی غنی از تولید فرآورده های لبنی سنتی می باشند و پتانسیل و قابلیت مهارت ایشان به عنوان دانشی بومی وکاربردی در شرایط کنونی جامعه مورد اهمیت است.

کلیدواژه ها:

قوم گالش ، فرآورده لبنی ، دانش سنتی