بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر نان فسایی بدون گلوتن با ساکارز کاهش یافته بر پایه آرد کینوآ و اینولین

بیماری سلیاک یک نقص ژنتیکی مادام العمر است. در این بیماری مصرف گلوتن موجب تحریک سیستم گوارشی آنها و در نهایت موجب بروز مشکلات گوارشی شدید در بیماران می گردد. تنها گزینه درمانی پیش رو جهت کنترل علائم بیماری، منع مصرف همیشگی گلوتن و پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. به دنبال افزایش تقاضا برای فرآورده های نانوایی بدون گلوتن، هدف از انجام این پژوهش، بررسی خصوصیات رئولوژی خمیرهای نان فسایی فاقد گلوتن بر پایه آرد کینوآ و به کارگیری اینولین به عنوان جایگزین ساکارز در سطوح ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰، ۵۰ درصد بود. نتایج آزمون رئولوژی روی نمونه خمیرها نشان داد که افزودن اینولین می تواند سبب بهبود خواص رئولوژی خمیرها و افزایش خصوصیات ویسکوالاستیکی خمیرها شود. نتایج نهایی امکان تولید خنیر نان فسایی بدون گلوتن با محتوای ساکارز کاهش یافته بر پایه آرد کینوآ و اینولین و تشابه کامل خصوصیات رئولوژی خمیر حاوی ۲۰ % درصد اینولین بر پایه آرد کینوآ با خمیر شاهد بر پایه آرد گندم نسبت به سایر نمونه ها را نشان داد.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، خمیر بدون گلوتن ، نان فسایی ، کینوآ ، اینولین ، رئولوژی