مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

نمونه های موز از یک بازار محلی خریداری شدند و در طول انجام آزمایشات در دمای oC ۱۰ - ۵ نگه داری می شدند. در این تحقیق ۳۶ نمونه در سه تکرار آماده شدند به این صورت که از موزها پس از پوست گیری در سه ضخامت ۳، ۵ و ۱۰ mm برش تهیه شد و این برشها توسط سه روش پیش فرآیند تیمار شدند. پیش فرآیند(T۱) : بلانچ شیمیایی در محلول ۱درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T۲) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول ۱ درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T۳) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول ۱ درصد مخلوط یک به یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک و پیش فرآیند (T۰) : نمونه شاهد بدون هیچ تیماری . تمام ۳۶ نمونه پس از آماده سازی ابتدا در هوای داغ oC ۶۰ تا رسیدن به رطوبت بحرانی خشک شدند و سپس به آون میکروویو با توان W ۳۰۰ منتقل شده و تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . در نهایت نمونه های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند : رنگ ، میزان قند و ویتامین ث ، جذب مجدد آب و آهنگ و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پیش فرآیند ها آهنگ خشک کردن را افزایش داده و زمان خشک کردن را کاهش دادند و با افزایش ضخامت زمان خشک کردن نیز افزایش یافت. همچنین پیش فرآیندها پارامترهای کیفی چیپس موز را بهبود دادند. واژه های کلیدی: موز، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، فاکتورهای کیفی