بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی های تغذیه ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات های محلول از آرد سویا بدست می آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی ۰۸/۲۲ و PDI ۷۲/۲۸)، آرد بدون چربی (چربی ۶۷/۳ و PDI ۱۰/۵۵)، آرد برشته بدون چربی (چربی ۷۸/۳ و PDI ۷۲/۱۰)، و آرد کم چرب (چربی ۳۴/۱۴ و PDI ۷۱/۳۲) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تاثیرمنفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصا در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تاثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک کردن بود.

کلیدواژه ها:

خصوصیات شیمیایی ، خصوصیات عملکردی ، شاخص پخش پذیری پروتئین ، کنسانتره پروتئینی سویا ، آرد سویا