بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره

در این تحقیق تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تاثیر معنی داری روی رطوبت نمونه داشت (۰۰۵/۰ (p< . نمونه های حاوی ۷۵% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه ها پارامتر L افزایش می یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی داری در ویژگیهای اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (۰۰۵/۰ (p

کلیدواژه ها:

پوست قهوه ، شکلات تیره ، فعالیت آبی ، تصویر بافت ، آنتروپی