بهینه سازی فرآیند تولید شیرگیاهی از دانه کامل وکنجاله کنجد بر اساس ذائقه مصرف کنندگان ایرانی

یکی از محصولات پروتئینی دانه کنجد، عصاره شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقه مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر۳ متغیرpH در سه سطح (۵/۶، ۵/۷ و۵/۸) و زمان مخلوط کردن در دو سطح (۱۵ و۳۰ دقیقه) برترکیب محصول در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی بررسی شدند.صفات مورد بررسی عبارت بودند از : میزان پروتئین ، چربی و ماده خشک کل. جهت ارزیابی حسی ، از نمونه های شیر تولید شده از دانه کامل و کنجاله کنجد در pH طبیعی استفاده گردید. بدین ترتیب که نمونه های شیر تولید شده با ۲ سطح شکر (۶و ۸ درصد) و ۳سطح وانیل (۰و۴۰ و۶۰ppm) فرموله شده و در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. ارزیابی حسی شیرهای تولید شده توسط ۲۵ نفر ارزیاب از طریق آزمون رتبه بندی انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شیر از لحاظ میزان پذیرش، شیر تولیدی با pH طبیعی (۵/۶) و ۱۵ دقیقه زمان مخلوط کردن با۶ درصد شکر و ppm ۴۰ وانیل می باشد. واژه های کلیدی: شیر کنجد، دانه کنجد، کنجاله کنجد