تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجاله ارده

کنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجاله ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعه حاضر، اثرات صمغ زانتان (۰، ۲۵/۰ و %۵/۰) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجاله ارده (۰، ۳۷/۴، ۴۵/۹ و %۵۳/۱۴) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از ۳، ۲۴ و ۴۸ ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجاله ارده در غلظت بالاتر از %۳۷/۴ باعث کاهش معنی دار تخلخل، افزایش معنی دار سختی و صمغیت، کاهش معنی دار حجم مخصوص درسطح %۵۳/۱۴ می شود (۰۱/۰>P). با افزایش کنجاله ارده، مولفه L* مغز و پوسته کاهش و مولفه های a* و b* مغز افزایش معنی دار نشان داد. %۲۵/۰ صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %۵/۰ صمغ باعث افت معنی دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (۰۱/۰>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مولفه L* مغز و پوسته و کاهش معنی دار مولفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %۲۵/۰ و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (۰۱/۰>P). افزایش کنجاله ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی دار پیوستگی را نشان داد (۰۱/۰>P). با افزودن %۲۵/۰ صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.

کلیدواژه ها:

باگت ، شاخص های رنگ ، صمغ ، کنجاله ارده