تاثیر شرایط اتمسفر بسته بندی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پسته ی خشک رقم اوحدی

هدف از مطالعه ی حاضر بررسی تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (۲%O۲=، ۱۰%Co۲= و ۸۸%N۲=) در مقایسه با دو بسته بندی تحت خلا و هوای معمولی در شرایط ذخیره سازی تسریع شده است. پسته ها در کیسه های ۵ لایه (۲ لایه پلی اتیلن، ۲ لایه پلی آمید، ۱ لایه چسب:۸۰ میکرون) بسته بندی و در دو دمای C ۲±۳۰ و ۲±۵۰ به مدت ۳ ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونه ها، اندازه گیری اسیدچرب آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-۱)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی به عنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگه داری با سطح اطمینان ۹۵ درصد و در بازه ی ۳۰روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بسته بندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تاثیر معنی داری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمون ها موید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بسته بندی تحت شرایط MAP و خلا به طور معنی داری کم تر از شرایط بسته بندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پسته های بسته بندی شده در شرایط MAP کم تر و در نتیجه بافت بهتری را برای این پسته ها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پسته ی بسته بندی شده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب می توان گفت بسته بندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک می تواند نسبت به دو بسته بندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بسته بندی MAP می تواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.

کلیدواژه ها:

پسته ی خام خشک اوحدی ، شرایط اتمسفر اصلاح شده (MAP) ، اندیس پراکسید ، آلودگی قارچی ، آزمون بافت ، ارزیابی حسی ، زمان ماندگاری