اثر پرتوالکترونی برخواص فیزیکی وشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی

مقدمه: با توجه به افزایش کاربرد فناوری پرتودهی در ارتقای ایمنی محصولات غذایی نیاز است که اثرات این فناوری جدید بر خواص ظاهری و ویژگی های  حسی محصولات مختلف مورد ارزیابی قرار گیرد به این دلیل که اولین عاملی که توجه مصرف کننده را برای خرید یک محصول غذایی جلب می کند، ویژگیهای ظاهری و خواص حسی آن است. هدف از این مطالعه تعیین اثر پرتوالکترونی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی می باشد. روش­بررسی: نمونه های بستنی سنتی زعفرانی از فروشگاهی در سطح شهر خریداری و جهت منجمد نگه داشتن نمونه، نمونه ها درون جعبه سرد قرار داده شده و به آزمایشگاه منتقل شدند .نمونه ها با حفظ شرایط انجماد تحت تابش پرتوالکترونی با دزهای ۱،۲،۳ و۵ کیلوگرمی قرار گرفتند و پس از یک هفته نگهداری در دمای°C ۱۸ - ،آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت،چربی، قند و pH و آزمون های حسی شامل رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی بر روی آن  انجام شد. یافته­ها: نتایج نشان دادند که تفاوت قابل ملاحظه ای بین نمونه های گروه تیمار (پرتودهی شده) و گروه شاهد از نظر میزان قند، چربی و pH وجود نداشت. اما اختلاف معنا داری در میزان رطوبت اندازه گیری شده در نمونه های تیمار شده با پرتو الکترونی و نمونه شاهد دیده شد (۰۵/۰p<). همچنین  اگر چه دز های ۱ و ۲ کیلوگری اثر معنی داری روی ویژگی های حسی محصول نداشت، اما با افزایش دز پرتودهی به مقادیر بالاتر از ۲ کیلو گری ،پذیرش کلی و رنگ به طور قابل توجهی کاهش یافت (۰۵/۰p<). نتیجه­گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که حداکثر دز قابل توصیه برای پرتودهی محصول بستنی سنتی ۲ کیلوگری است و دز های بالاتر موجب افت کیفیت محصول می شود.

کلیدواژه ها:

Traditional ice cream ، Electron beam irradiation ، physicochemical characteristics ، sensory Properties ، بستنی سنتی ، پرتوالکترونی ، خواص فیزیکوشیمیایی ، ویژگی های حسی