مروری بر سریسین و کاربرد آن در صنعت مواد غذایی

سریسین پروتئین چسب مانندی است که از غدد میانی کرم ابریشم ترشح شده و در طی پروسه تهیه ابریشم، به عنوان یکی از ضایعات حذف می شود. سریسین منجر به اتصال و پوشاندن دو رشته فیبروئینی در ابریشم خام می شود که در حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از وزن کلی پیله را به خود اختصاص داده است. در سال های اخیر به دلیل خصوصیات منحصر بفرد سریسین، بازیافت این ماده و استفاده از آن مورد توجه قرار گرفته است. در بررسی حاضر، مطالعات انجام شده در مورد استفاده از این ترکیب در صنعت غذا و مواد غذایی جمع آوری گردید. بدین منظور مقالات معتبر و مرتبط در بانک های اطلاعاتی Web Scopus PubMed ISI of Knowledge و Google scholar مورد بررسی قرار گرفت. نتایج جستجو نشان داد که تحقیقات در زمینه استفاده از سریسین در مواد غذایی بسیار محدود است. در بررسی های یافت شده خاصیت امولسیون کنندگی داشتن خاصیت آبدوستی بالا و ظرفیت نگهداری آب بالایی)، ضد باکتریایی، بهبود کیفیت نان، ارتقای جذب فلزات، خاصیت آنتی اکسیدانی و مهار واکنش های قهوه ای شدن برای سریسین مشخص شده است. مشاهده شده که سریسین با محتوای بالای آمینو اسیدها، می تواند در شیرینی جات و محصولات نانوایی به دلیل هضم راحت، کلسترول پایین و محتوای قند اندک با انرژی بالا استفاده شود. همچنین، سریسین با داشتن مهار کننده پلی فنول اکسیداز می تواند مانع از ایجاد واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی گردد. به نظر می رسد، بررسی بیشتر استفاده از سریسین در مواد غذایی می تواند اطلاعات مفیدی در ارتباط با عملکرد این ماده فراهم کند.

کلیدواژه ها:

کرم ابریشم ، سریسین ، صنعت غذا