تشکیل اسیدهای چرب حلقوی در فرآیند سرخ کردن عمیق در روغنهای خوراکی

سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,561

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NOILP03_342

تاریخ نمایه سازی: 3 بهمن 1390

چکیده مقاله:

سرخ کردن عمیق یکی از روشهای پخت غذاست که کاربرد آن در جامعه امروزی رو به افزایش است . در این فرآیند روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت عمل کرده و جزئی از غذای سرخ شده خواهد بود. در طول فرآیند سرخ کردن در اثر استفاده مکرر از روغن و قرار گرفتن در معرض دمای بالا و اکسیژن و رخ دادن واکنشهای متعددی مانند حلقوی شدن ،اکسیداسیون، هیدرولیز، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون ترکیبات جدید مختلفی تشکیل می شوند که برخی از آنها ممکن است برای سلامتی انسان مضر باشند. به همین دلیل مطالعه دقیق تر این واکنشها هم از جنبه تکنولوژیکی و هم سلامتی و ایمنی مصرف کنندگان دارای اهمیت می باشد. دسته ای از این ترکیبات تولید شده اسیدهای چرب حلقوی هستند که از اسیدهای چرب غیر اشباع مانند لینولئیک لینولنیک و اولئیک مشتق شده و اثرات سمی در سیستم های بیولوژیکی دارند. از آنجایی که بر طبق تحقیقات مشخص شده که بین میزان این ترکیبات و کل مواد قطبی و پلیمری در روغن ارتباط وجود دارد ، بنابراین مقدار اسیدهای چرب حلقوی نیز می تواند مانند این شاخص ها در تعیین نقطه دورریزی روغن موثر باشد.

کلیدواژه ها:

اسیدهای چرب حلقوی ، گاز کروماتوگرافی- طیف سنج جرمی ، سرخ کردن عمیق

نویسندگان

نسیم خورشیدیان

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذ

اقدس تسلیمی

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی