مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا  (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال بود. این خمیر به صورت تلفیقی در ۵ تیمار شامل مقادیر ۱۰۰، ۷۵، ۵۰ و ۲۵ درصداز گوشت ماهیان مورد عمل آوری و نمونه ها در دمای oc ۴ به مدت ۴۰ روز نگهداری گردیدند. میزان ازت فرار در تیمارهای آزمایشی طی زمان تغییرات افزایشی داشت . این فاکتور  بین ۲۵/۳۱ - ۲۵/۱۵ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم گوشت در تیمارهای آزمایشی متغیر بود.  این فاکتور در تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای تا پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد بود. میزان تیوباربیوتیک اسید در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت. این فاکتور بین ۱۱/۲ – ۱۳/۰ میلی گرم مالون دی آلدئید در۱۰۰۰ گرم در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار۱۰۰ درصد گوشت چرخ شده کپور نقره ای بعد از پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد (کمتر از ۸/۱ میلی گرم بر کیلوگرم روغن) بود. در سایر تیمارها بعد از ۳۰ روز از حد استاندارد خارج شد. تغییرات pH در تیمارها کاهش معنی دار نشان نداد (۰۵/۰(P>. این فاکتور طی مدت زمان ماندگاری در تیمار ای آزمایشی بین ۵۱/۵ – ۹۳/۵ متغیر بود. رشد و نمو و تشکیل کلنی باکتری و کلی فرم و کپک و مخمر مشاهده نشد. کیفیت حسی در تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای بهتر از سایر تیمارها بود. رطوبت و ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری کاهش معنی دار نداشت (۰۵/۰(P>. بر اساس نتایج تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود (۰۵/۰(P<.

کلیدواژه ها:

Sensory evaluation ، Fish paste ، Silver carp ، minced meat ، Kilka ، ارزیابی حسی ، خمیر ماهی آماده مصرف ، گوشت چرخ شده ، کپور نقره ای ، کیلکا