تعیین مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و آنالیز مولفه های اصلی (PCA)
محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 28، شماره: 2
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 221
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ISFJ-28-2_014
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1400
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش تعیین مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و بررسی برخی ویژگی های کاربردی محصول تولیدی بود. به این منظور ایزوله پروتئین ماهی(FPI) از پسماند تولید کنسرو از ماهی تون زرد باله (Thunnus albacares) به روش تغییر pH تهیه شد. از سوی دیگر، همبرگر گوشت گوساله با جایگزینی چربی با FPI با نسبت های صفر (تیمار کنترل یا شاهد)، %۳ ، %۶ ، %۹ و %۱۲ تولید گردید. نمونه های حاوی FPI برای ارزشیابی حسی و بررسی ترکیبات تقریبی، pH، کاهش قطر محصول، میزان کلسترول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، شاخص های رنگ و بافت مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش مقدار FPI در فرمولاسیون، تاثیری بر بوی محصول نداشت، ولی این مهم بر سایر ویژگی های حسی مانند طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشت (۰۵/۰>p). از سوی دیگر، میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در تیمارها با افزایش مقدار ایزوله پروتئین ماهی در همبرگر افزایش یافت، بطوریکه مقادیر این شاخصها در تیمار حاوی ۱۲ درصد FPI بترتیب ۸۴/۶۷، ۹۴/۴ و ۴۰/۲۶ درصد بود که به طور معنیداری بالاتر از سایر تیمارها بود (۰۵/۰>p). بالاترین ظرفیت نگهداری آب (۵۰/۵۲ درصد) و بازده پخت (۷۵/۹۱ درصد) و نیز کم ترین کاهش قطر (۸۵/۹ درصد) نیز مربوط به این تیمار بود. بافت این تیمار همچنین دارای بیشترین حالت ارتجاعی (۴۹/۰)، قوام (۷۴/۰) و قابلیت جویدن (mj ۱۵/۱۶۵) بود. با استفاده از داده های حسی بدست آمده از آنالیز تشریحی کمی (QDA) و نیز بررسی مقایسه ای نتایج به کمک آنالیز مولفه های اصلی (PCA)، مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی در محصول ۱۲ درصد تعیین شد. بنابراین، جایگزینی کامل چربی با FPI در فرمولاسیون همبرگر امکان پذیر می باشد و با کاهش مقدار کلسترول، می توان محصول بازارپسندی را برای مصرف کنندگانی که به دنبال محصولات کم چرب و کم کلسترول هستند، تولید کرد.
کلیدواژه ها:
Low-fat hamburger ، Fish protein isolate (FPI) ، Sensory evaluation ، QDA ، PCA ، همبرگر کم چرب ، ایزوله پروتئین ماهی(FPI) ، ارزشیابی حسی ، PCA ، QDA
نویسندگان
پژمان حسینی شکرابی
Islamic Azad Univ.
امیررضا شویک لو
Department of Animal Products Processing, Animal Science Research institute of Iran, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
اکرم رزمجو
Islamic Azad Univ.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :