اثر امواج فراصوت بر خصوصیات رئولوژی و پروتئین برنج نیم پخت شده

اثر امواج فراصوت در جذب رطوبت، گرانروی ظاهری و میزان پروتئین دو رقم شلتوک در فرآیند نیم پخت کردن مورد مطالعه قرار گرفت. شلتوکها به مدت ۱۵، ۳۰ و ۴۵ دقیقه در سه دمای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس و تحت فرکانسهای صفر، ۲۰، ۲۰ و ۳۰ کیلوهرتز خیسانده شدند و به مدت ۱۵ دقیقه بخاردهی شد و سپس در دمای ۳۸ درجه سلسیوس در آون خشک شدند. با افزایش زمان، دما و فرکانس امواج فراصوت رطوبت و درصد پروتئین دانه ها در هر دو رقم افزایش یافت. بیشترین رطوبت در سطوح بالای عامل های اصلی آزمایش محاسبه شد. مقدار پروتئین در تیمار ۴۵ دقیقه، دمای ۷۰ درجه و فرکانس ۳۰ کیلوهرتز برای رقم فجر ۱۹/۳درصد و برای رقم لنجان۱۷/۵۹درصد در تیمار ۳۰ دقیقه، دمای ۷۰ درجه و فرکانس ۲۵ کیلوهرتز بود. گرانروی ظاهری حریره برنج نیم پخت شده نسبت به شاهد برای هر دو رقم کاهش یافته بود اما روند مشابهی نداشت. برای رقم لنجان که لعاب زیادی هنگام پخت ایجاد می کند این روش نیم پخت کردن بهبود می کند. در کل نیم پخت کردن با کمک امواج فراصوت مدت زمان خیساندن و فرآیند جذب آب برای ژلاتینه شدن را کاهش داد. این روش می تواند در تولید برنج با نشاسته غیر قابل هضم مورد نیاز افراد دیابتی استفاده شود که نیاز به ادامه پژوهش دارد.

کلیدواژه ها:

امواج فراصوت ، برنج ، نیم پخت گردن