مروری بر عوامل موثر در ایجاد رنگ سبز سیر

رنگ یکی از ویژگی های بسیار مهم در مواد غذایی محسوب می شود که تاثیر بسیاری در عرضه و فروش مواد غذایی دارد لذا تلاش به جهت حفظ رنگ مواد غذایی در حالت طبیعی از جمله چالش های اساسی پیش روی صنعت غذایی است. سبز شدن یک مشکل عمده در کیفیت سیر است، که مستقیما با تبدیل ایزوآلین کاتالیز شده توسط آلیناز به تیوسولفات های حاوی ۱ پروپنیل مرتبط است. خرد کردن، سرد کردن و نگهداری سیر در شرایط معمولی و حضور اسیدهای مونوکربوکسیلیک، به عنوان عوامل اصلی ایجاد رنگ سبز تعیین شده اند. در دهه های گذشته، مطالعه مسیر بیوشیمیایی این پدیده به درک موثر مراحل اصلی و آنزیم های کلیدی درگیر در این امر و شناسایی شرایط مطلوب برای واکنش های شیمیایی و آنزیمی منجر شده است. این یافته ها، در برخی موارد، توسعه ابزارهای جدیدی را برای کنترل سبز شدن سیر در مقیاس بزرگ تعیین کرده است. در این مقاله به طور مختصر به بررسی عوامل ایجاد کننده رنگ سبز در سیر در طی مطالعات صورت گرفته و همین طور راهکارهای ارائه شده جهت جلوگیری از تغییر رنگ پرداخته شده است

کلیدواژه ها:

سیر ، رنگ سبز ، آنزیم ، رنگدانه