تاثیر محصولات گلیکوزیلاسیون پیشرفته بر سلامتی

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 335

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FOODCONG03_065

تاریخ نمایه سازی: 12 آبان 1400

چکیده مقاله:

واکنش میلارد یکی از پیچیده ترین واکنش های شیمیایی هست که بین گروه احیاکننده و گروه آمین پروتئین در فراوری حرارتی و انبار مانی محصولات غذایی رخ می دهد. محصولات گلیکوزیلاسیون پیشرفته ( AGEs) یکی از فراورده ای حاصل از گلیکوزیلاسیون و اکسیداسیون حاصل از واکنش میلارد می باشد که تحت نام فراورده های نهایی حاصل از واکنش میلاردشناخته می شوند. از فرآورده های جانبی آن می توان به کربوکسی متیل لیزین و پیرالین اشاره کرد که خاصیت فلورسانس و همچنین اتصال دهنده عرضی ندارند. یافته های حاصل از مطالعات پیشین نشان می دهد که AGEs یک شاخص مهم برای وقوع واکنش های گلیکوزیلاسیون و لیپواکسیداسیون و همچنین استرس اکسیداتیو و کربونیلی در بدن و مواد غذایی می باشد. اثرات مضر AGEs بر سلامت انسان و نقش ان در ایجاد بیماری دیابت،بیماری های عصبی، قلبی و عروقی و نقش ان در بیماری های استخوان و تخریب شبکیه لزوم توجه بیشتر و کنترل ان در مواد غذایی را یادآوری می کند. در این راستا مصرف غذاهای فست فود و سرخ شده که باعث ورود مقادیر زیادی از AGEs به بدن می شود یک نگرانی عمده است

نویسندگان

فردین عبدی

دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه و علوم غذایی

اسد حسینی

دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه و علوم غذایی