تهیه و فرمولاسیون کره نیم چرب اسپرید عملگرا با میکروامولسیون های حاوی امگا۳
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 265
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-5_017
تاریخ نمایه سازی: 3 آبان 1400
چکیده مقاله:
امروزه غنی سازی به عنوان یکی از بخش های مهم در صنایع غذایی محسوب می شود. هدف از این تحقیق غنی سازی کره اسپرید نیم چرب با امگا ۳ با روش میکروامولسیون سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می باشد. میکروامولسیون های حاوی امگا۳ پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت های ۴۰۰، ۵۰۰، ۶۰۰ و ۷۰۰ میلیگرم امگا۳ از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به دام اندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم چرب اسپرید با میکروامولسیون های امگا۳ غنی سازی شد و نمونه های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمونهای شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح ۰۵/۰ با نرم افزار SPSS ۲۲ مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین ۹۵ تا ۱۱۹ نانومتر بود. میزان به دام اندازی امگا۳ بین ۶۵ تا ۷۹ درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنیداری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخص های حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون های با ۵۰۰ میلی گرم امگا ۳ مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتا با توجه به نتایج ارزیابی شاخصهای حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیم چرب اسپرید دارای ۵۰۰ میلیگرم امگا۳ به عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شقایق میراحسان پذیر
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مریم قراچورلو
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
غلامحسن اسدی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :