بررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه مزگی غنی شده با روغن ماهی ریزپوشانی شده
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 307
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-5_007
تاریخ نمایه سازی: 3 آبان 1400
چکیده مقاله:
این تحقیق به منظور بررسی ارزش تغذیه ای و پروفایل اسیدچرب پنیر سیاه مزگی غنی شده با اسیدهای چرب امگا-۳ روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانی کردن روغن ماهی با پروتئین آب پنیر با نسبت های ۲:۱ صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانی شده در پروسه تولید پنیر سیاه مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانی شده، به ترتیب تیمار ۱ (۵/۰ درصد) و تیمار ۲ (۱ درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعا تعداد ۲۲ نوع اسیدچرب در نمونه های پنیر سیاه مزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای ۱ و ۲ به ترتیب ۷۸/۰ و ۸۳/۰ اندازه گیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید به ترتیب در تیمار ۱ (۰۹/۰ و ۱۶/۰درصد) و تیمار ۲ (۱۶/۰ و ۴۷/۰ درصد) به طور معنی داری بیش تر از تیمار شاهد (۰۶/۰ و ۰۴/۰ درصد) بود (۰۵/۰p<). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه ها بسیار پایین تر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونه های شاهد و تیمارهای غنی شده پنیر سیاه مزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابل قبولی برخوردار بودند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
انسیه نجات پیرسرایی
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
اسحق زکی پور رحیم آبادی
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
آریا باباخانی
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
الهام امین پور دافچاهی
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :