برر سی اثرات ضدمیکروبی اسانس و عصاره های طبیعی در مواد غذایی

در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی سنتی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از نگهدارنده های شیمیایی بر سلامتی انسان به طو ر چشمگیری افزایش پیدا کرده است. یکی از مشکلات پنیرهای سنتی مثل پنیرهای کوزه، آلودگی میکروبی به سالمونلا، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و لیستریا منوسیتوژنز می باشد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن اسانس صمغ بنه در غلظت های ۱، ۱/۵، ۲، ۲/۵ درصد به فرمولاسیون پنیر کوزهای و مقایسه خواص فیزیک وشیمیایی، ضد میکروبی و حسی آنها با نمونه شاهد طی ۶۰ روز نگهداری بود. نتایج نشان داد غلظت های مختلف اسانس صمغ بنه اثر معنی داری بر میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، خاکستر و نمک نمونه های پنیر نداشت. استفاده از اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن منجر به افزایش اسیدیته و کاهش معنی دار PH(P<۰/۰۵) و بار میکروبی گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن تا ۲ درصد اثر معنی داری روی امتیاز بافت، بو، مزه و پذیرش کلی نداشت ولی در غلظت های بالاتر از ۲ درصد، پذیرش کلی تیمارها به صورت معنی داری کاهش یافت. مطابق با نتایج تیمار حاوی ۲ درصد اسانس صمغ بنه از نظر خواص حسی، فیزیک وشیمیایی و میکروبیولوژی تفاوت معنی دار با نمونه شاهد نداشت

کلیدواژه ها:

اسانس ، پنیر کوزه ، صمغ بنه