بررسی خواص شیمیایی و محتوای استرولهای گیاهی در روغنهای زیتون بکر درجه یک و پالایش شده موجود در سطح استان کرمان در سال ۱۳۹۹

مقدمه: روغن زیتون از جمله روغن های مفیدی است که به دلیل خواص بی شمار تغذیه ای و کیفی که دارد، در سبد خانوارها جایگاه ویژه ای یافته است. ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون، میزان مواد غیر قابل صابونی مثل توکوفرول ها و استرول ها، رقم زیتون و منطقه کشت میوه زیتون که جهت استخراج روغن، به کار گرفته شده، بر میزان ترکیبات پلی فنل اثرگذار است و درنهایت ظروف مورد استفاده و شرایط نگهداری، بر ویژگی های کیفی و حسی روغن ها و پایداری اکسیداسیونی آنها تاثیر زیادی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی کیفی روغن های زیتون بکر درجه یک و روغن های پالایش شده موجود در بازار در سال ۱۳۹۹ در استان کرمان و مقایسه با استاندارد ملی ایران به منظور اطمینان از ثبات کیفیت روغن مصرفی توسط اقشار مختلف جامعه می باشد..روش ها: آزمون های شناسایی و تعیین مقدار اسیدهای چرب و استرول ها با دستگاه کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی گازی مجهز به مس (Mass) و آزمون های شیمیایی نیز با معرف ها و محلول های شیمیایی استاندارد صورت پذیرفت.نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که میزان اسیدیته و پراکسید نمونه های روغن پالایش شده، به صورت معنی دار کمتر از نمونه های بکر درجه یک بوده است. ضریب خاموشی روغن های پالایش شده بالاتر از روغن های بکر و عدد غیرقابل صابونی شونده در نمونه های روغن زیتون بکر بالاتر از نمونه های پالایش شده بود.نتیجه گیری: تمام نمونه های مورد آزمون در حدود مجاز استاندارد قرار داشتند و بر اساس استاندارد ملی ایران قابل قبول بوده اند.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، ضریب خاموشی ، استرول ، اسیدیته ، پراکسید