بررسی تاثیر کاربرد خمیرترش بر بهبود کیفی و ارزش غذایی نان

نان به عنوان یک فراورده استراتژیک، یکی از اساسی ترین اقلام رژیم غذایی روزانه می باشد که در کشور ما نسبت به سایر کشور ها از مصرف سرانه بالایی برخوردار است، بنابراین ارتقاء کیفیت نان اهمیت بسیار زیادی در سلامت جامعه دارد. یکی از راهکارهای کار آمد و ایمن در بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان کاربرد خمیرترش می باشد. خمیر ترش یک سیستم بیولوژیکی پیچیده ای است که شامل مخلوطی از آرد و آب است که به وسیله مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک، تخمیر شده باشد. فلور میکروبی آرد به همراه باکتری های اسید لاکتیک طی ورآمدن خمیر موجب اصلاحاتی در فرایند تخمیر نان شده که پیامد آن بهبود عطر و طعم، افزایش زمان ماندگاری و بهبود ارزش تغذیه ای به دلیل کاهش میزان ترکیبات گلاسمیک، افزایش میزان و پایداری ترکیبات زیست فعال، افزایش جذب املاح و همچنین افزایش تخلخل و قابلیت هضم نان می باشد. در این مقاله به بررسی تاثیر کاربرد خمیرترش و چگونگی عملکرد آن بر بهبود کیفی و تغذیه ای نان خواهیم پرداخت.

کلیدواژه ها:

خمیر ترش ، لاکتوباسیلوس ، نان ، مخمر ، ارزش تغذیه ای.