تعیین ارزش پراکسید و رنگ ظاهری روغن های زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان در شهرکرد

زمینه و هدف: ترمال اکسیداسیون روغن ها یک فرایند تجزیه ای است که در اثر آن هیدروپراکسیدها تولید و با تجزیه آنها رادیکال های آزاد تشکیل می شوند که ماهیت سیتوتوکسیک وژنوتوکسیک دارند. اندیس پراکسید شاخصی است که بوسیله آن میزان اکسیداسیون روغن ها و چربی ها را معین می نماید. هدف از این بررسی تعیین ارزش پراکسید و رنگ ظاهری روغن های زولبیا و بامیه مصرف شده در ماه مبارک رمضان است. روش بررسی: این بررسی یک مطالعه توصیفی مقطعی است. در این بررسی تعداد ۲۲۲ نمونه روغن استفاده شده برای تولید زولبیا و بامیه که بوسیله بازرسین بهداشت محیط شبکه های بهداشت و درمان از کارگاههای تولیدی در سراسر استان چهار محال و بختیاری در ماه مبارک رمضان سال ۱۳۹۳نمونه برداری و به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد ارسال گردید. آزمایش به روش یدومتری انجام شد. در این بررسی رنگ نمونه ها نیز از نظر ظاهر بررسی شد. یافته ها: این بررسی نشان داد که اندیس پراکسید ۶۴.۹%( تعداد ۱۴۴ نمونه از۲۲۲) نمونه های روغن مورد آزمایش بالاتر از بیشینه استاندارد ملی روغن های خوراکی (۲ میلی اکی والان گرم در کیلوگرم) بود. میانگین اندیس پراکسید نمونه های روغن مورد بررسی ۲.۹۴ میلی اکی والان گرم به ازای یک کیلوگرم بود. در مجموع رنگ ظاهری ۳۶.۹% نمونه های روغن (۸۲ از ۲۲۲) تیره شده بودند. نتیجه گیری: نتایج فوق نشان میدهند که بیش از دو سوم نمونه های زولبیا و بامیه سالم و ایمن نیستند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید میکنند. لذا اموزش و نظارت به تولید کنندگان این نوع مواد غذایی مهم و ضروری است.

کلیدواژه ها:

Oil ، Peroxide value ، visual color ، Zoolbia and Bamieh ، Ramadan. ، روغن ، پراکسید ، رنگ ظاهری ، زولبیا و بامیه ، رمضان.