اثر تیمار اسیدهای آلی به تنهایی یا همراه با امواج فراصوت در افزایش عمر قفسه ای برش های تازه میوه کیوی

عرضه میوه به صورت برش های تازه و آماده مصرف در سال های اخیر افزایش زیادی یافته است. میوه کیوی نیز از جمله میوه­هایی است که عرضه آن به صورت تازه بریده در سال­های اخیر روند افزایشی داشته است. آلودگی میکروبی، کاهش شدید سفتی و قهوه ای شدن از عوامل اصلی محدود کننده عمر قفسه­ای قطعات تازه بریده میوه­ها می­باشند. در این پژوهش اثر تیمارهای اسید اگزالیک و اسید سیتریک هریک در غلظت­های صفر، دو، چهار و شش میلی­مولار به تنهایی و یا در تلفیق با تیمار امواج فراصوت روی قطعات تازه بریده میوه کیوی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات تازه بریده کیوی پس از اعمال تیمار، در دمای دو درجه سانتی گراد انبار و در زمان های ۷ و ۱۴ روز از انبار سرد خارج و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمارهای اسید اگزالیک و اسید سیتریک به طور موثری در مقایسه با شاهد ظاهر محصول را حفظ نموده و دارای سفتی بافت، اسید قابل تیتر، اسید آسکوربیک، مقدار فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی بالاتر و در عین حال کلونی باکتری کمتری بودند. در بین تیمارهای اعمال شده نیز تیمارهای اسید اگزالیک در غلظت­های دو، چهار و شش میلی­مولار و اسید سیتریک در غلظت شش میلی­مولار بهتر از سایر تیمارها عمل نمودند. اعمال تیمار فراصوت به تنهایی با وجود کاهش بار میکروبی و حفظ بهتر ویژگی های آنتی­اکسیدانی تاثیر چندانی در حفظ بازارپسندی قطعات تازه بریده میوه کیوی نشان نداد. بنابراین اعمال تیمارهای اسیدآلی به صورت غوطه­وری می تواند در افزایش عمر قفسه­ای قطعات بریده شده میوه کیوی مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Citric acid ، kiwifruit ، Marketability ، Oxalic acid ، Shelf life ، Ultra-sonic ، اسید اگزالیک ، اسید سیتریک ، بازارپسندی ، عمر قفسه ای ، فراصوت ، کیوی