بررسی کیفیت ارگانولپتیکی، شیمیایی و میکربی شیر پاستوریزه مصرفی در شهرستان آمل

فرآیند پاستوریزاسیون به طور گسترده ای جهت اطمینان از نابودی کامل کلیه میکروارگانیسم های بیماریزا و عامل فساد به کار می رود. هدف از این طرح ارزیابی کیفیت ارگانولپتیکی، میکربی و شیمیایی شیر پاستوریزه توزیع شده در شهرستان آمل میباشد. نمونه های شیر پاستوریزه به مدت یک ماه، از ۹۵/۹/۱ الی ۹۵/۹/۳۰، از نقاط مختلف شهر با استفاده از روش نمونه گیری تصادفی تهیه شد. نمونه ها در شرایط سرد (با استفاده از ظروف حاوی یخ) بلافاصله به آزمایشگاه منتقل گردید. آژمون های شیمیایی شامل اندازه گیری pH و اسیدیته، آزمایشات میکربی شامل شمارش کلی، کلی فرم و اشرشیاکلی مطابق روش های استاندارد ملی ایران انام شد. همچنین، آزمون حسی هدونیک ۹ نقطه ای در سه تکرار روی نمونه ها انجام شد. آزمون one-sample t-test جهت آنالیز داده ها به کار رفت. pH، اسیدیته، شمارش کلی میکربی، تعداد کلی فرم ها و آلودگی به اشرشیاکلی در، به ترتیب، %۳۰ (بیشتر از (۶/۶، %۲۰ (بالاتر از ۰/۱۶ گرم اسید لاکتیک در ۱۰۰ میلی لیتر شیر)، ) %۴۰ بیشتر از ۴/۸۸ log cfu/ml)، ) ۲۰% بیشتر از (۱log cfu/ml، و %۱۰ نمونه های ما نامنطبق با استاندارد ملی ایران بود. تنها %۵۰ نمونه های مورد مطالعه در تطابق با معیارها و حدود استاندارد ملی ایران برای شیر پاستوریزه قرار داشتند. بو و طعم (امتیاز حسی) در %۶۰ از نمونه ها توسط پانلیستها قابل پذیرش تشخیص داده شد. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که نیمی از محصولات شیر پاستوریزه توزیع شده در شهرستان آمل دارای کیفیت قابل قبول می باشند. علیرغم عدم وجود مشکل میکربی، با توجه به وجود مشاهده آلودگی میکربی در تعداد کمی از محصولات برخی کارخانجات و عدم تطابق ویژگی های میکروبیولوژیکی محصول با استاندارد ملی ایران، اعمال اقدامات بهداشتی و پایش مداوم کیفیت محصول در واحدهای تولیدی سراسر استان جهت حصول اطمینان از مناسب بودن محصول از لحاظ ایمنی و تغذیه ای برای مصرف کنندگان ضروری می باشد.

کلیدواژه ها:

تاریخ انقضا ، شیر پاستوریزه ، کیفیت شیمیایی ، کیفیت میکربی ، ویژگی حسی