مطالعه تفکیک اجزای چربی شیر به روش کریستالیزاسیون جزء به جزء

به منظور اصلاح چربی شیر، کریستالیزاسیون جزء به جزء آن پس از سرم گیری با دکانتور در سه دامنه دمایی ۳۵-۳۰، ۲۲-۱۷ و ۱۰- ۵ درجه سانتی گراد و سه زمان کریستالیزاسیون ۶، ۵/۱۳ و ۱۸ ساعت انجام گرفت. در هر مرحله پس از پایان زمان مورد نظر، جزء جامد یا استئارین توسط سانتریفوژ (rpm ۱۶۰۰۰)به مدت زمان ۱۵ دقیقه جدا شد. جزء مایع یا اولئین باقی مانده وارد مرحله بعد کریستالیزاسیون جزء به جزء گردیده و این عمل تا سه مرحله و تا جداسازی جزء با نقطه ذوب پایین یا (LMF (Low melting fraction، جزء با نقطه ذوب متوسط یا (MMF (Middle melting fraction و جزء با نقطه ذوب بالا یا (HMF (High melting fraction ، تکرار شد. در پایان در ۲۷ جزء به دست آمده، عدد یدی به روش ویجز (Wejs) و درصد چربی جامد یا (SFC (Solid fat content با دستگاه (NMR (Nuclear magnetic resonance اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج نشان داد که عدد یدی و SFC برای LMF متفاوت از MMF و HMF بوده و دارای اختلاف معنی دار با آن دو است ( اختلاف عدد یدی، ۳-۶ واحد یا۱۰-۲۰% و اختلاف SFC، ۳-۱۴%) و می توان در فرمولاسیون بستنی از LMF ، شیرینی دانمارکی از MMF و روکش بستنی از HMF استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

Milk fat ، Fractional crystallization ، LMF ، MMF ، HMF. ، چربی شیر ، کریستالیزاسیون جزء به جزء ، HMF ، MMF ، LMF