بهینه سازی پارامترهای خشک کردن زعفران با آون و مایکروویو با استفاده از مدلسازی سطح- پاسخ

زعفران یکی از محصولات گران­بهای کشاورزی و دارویی در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران است. کروسین، پیکروکروسین و سافرانال به ترتیب به عنوان شاخص­های رنگ، طعم و بوی زعفران شناخته می­شوند. بهینه­سازی شرایط خشک کردن به عنوان مهمترین مرحله فرآوری زعفران نقش مهمی در حفظ کیفیت و بهبود رنگ، طعم و عطر دارد. در این تحقیق، تاثیر متغیرهایی همچون دمای خشک کردن (دامنه ۴۰ تا ۷۰ درجه سانتی­گراد)، زمان (دامنه۸۰ تا ۲۰۵ دقیقه) و ضخامت لایه زعفران (دامنه ۵/۰ تا ۲ سانتی­متر) برای روش آون و انرژی خشک کردن (بازه ۲۰۰ تا ۸۰۰ وات)، زمان (دامنه ۴ تا ۱۱ دقیقه) و ضخامت لایه زعفران (دامنه ۵/۰ تا ۲ سانتی متر) برای روش ماکروویو، در طرح آماری سطح- پاسخ (RSM) بر میزان کروسین، پیکروکروسین و سافرانال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روش خشک کردن دمای بالاتر و زمان کوتاه­تر در حفظ خصوصیات کیفی زعفران موثرتر بود. همچنین افزایش ضخامت لایه زعفران تاثیر معنی­داری بر خصوصیات کیفی داشت. انرژی بسیار بالا و زمان طولانی طی خشک کردن با مایکروویو نیز سبب تخریب کروسین، پیکروکروسین و سافرانال شد. بهترین شرایط خشک کردن به روش آون الکتریکی در دمای ۲/۵۱ درجه سانتی­گراد، زمان ۸/۱۱۲ دقیقه و ضخامت ۵/۰ سانتی­متری زعفران بدست آمد و مناسب­ترین شرایط خشک کردن با مایکروویو میزان انرژی ۷۰۳ وات، زمان ۹/۶ دقیقه و ضخامت زعفران دو سانتی­مترتعیین شد. در این تحقیق، روش مایکروویو در حفظ کروسین و پیکروکروسین موفق­تر بود؛ در حالی­که در روش آون سافرانال کمی بهتر حفظ شد.

کلیدواژه ها:

پیکروکروسین ، سافرانال ، زعفران ، کروسین ، مایکروویو