نقش انواع مختلف آنزیم ها بر روی خواص رئولوژیکی و بافتی نان

نان و فرآورده های غلات، اهمیت زیادی در رژیم غذایی بشر داشته و در رأس هرم غذایی قرار می گیرند. بخش زیادی از انرژی روزانه ما از طریق کربوهیدرات ها خصوصاً نان تأمین میشود بنابراین مصرف روزانه آنها جزء لاینفک رژیم غذایی افراد به ویژه قشر کم درآمد به حساب می آید. همچنین با توجه به اهمیت ضایعات بالای نان ها و لزوم دستیابی به کیفیت بهتر، باید توجه بیشتری به این محصول استراتژیک از نظر اقتصادی داشته باشیم. مزایای به کار بردن آنزیم ها در صنایع نانوایی تنظیم کشش پذیری خمیر، پایداری خمیر، افزایش حجم حین پخت، تردی محصول، کاهش زمان اختلاط خمیر، تاخیر بیاتی و افزایش ماندگاری نان می باشد. به علت کیفیت پایین گلوتن در آرد به منظور اصلاح ویژگی های رئولوژیکی خمیر بهتر است از ترکیب مناسبی از آنزیم ها برای رسیدن به بالاترین کیفیت نان استفاده نمود. آنزیم هایی که در غلات مورد بررسی قرار می گیرند به سه گروه قابل تقسیم هستند. دسته اول آنزیم های موثر در تنفس غلات و در عمل اکسیداسیون است. دسته دوم آنزیم هایی که در موقع انبار کردن اهمیت دارند و دسته سوم آنزیم هایی که در حین تخمیر و در نان نقش مهمی ایفا می کنند . به همین منظور هدف این پژوهش بررسی اثرات آنزیم های ایجاد کننده اتصالات عرضی، بررسی اثرات این آنزیم ها در ترکیب با آنزیم های تجزیه کننده گلوتن و پلی ساکارید و آنالیز رفتار ژئولوژیکی خمیر، بافت و حجم نان و سرعت بیاتی است

کلیدواژه ها:

صنایع نانوایی ، خواص رئولوژیکی ، آلفاآمیلاز ، پروتئاز ، زایلاناز