ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر برخی شرایط تخمیر بر تولید کفیران توسط دانههای کفیر در شیر تخمیرشده

محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 9، شماره: 4
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 382

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1163431

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-9-4_005

تاریخ نمایه سازی: 18 اسفند 1399

چکیده مقاله:

کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانههای کفیر تولید میشود. دانههای کفیر شامل باکتریهای اسید لاکتیک، مخمر و باکتریهای اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتئینی و پلیساکاریدی به نام کفیران احاطه شدهاند. یکی از مهمترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلیساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر نوع شیر، زمان تخمیر، دما و شرایط همزدن بر تولید کفیران توسط دانههای کفیر انجام شد. دانههای کفیر فعال به شیر پرچرب و بدون چربی اضافه شدند. تخمیر در دماهای ۲۵ و ۳۷ درجه سانتیگراد در شرایط همزده و غیرهمزده انجام شد. بعد از ۲۴، ۴۸، ۷۲ و ۱۲۰ ساعت، دانهها از عصاره کفیر جداشده و کفیران از دانههای کفیر استخراج گردید. تاثیر این متغیرها و اثرات متقابل آنها بر تولید کفیران با نرمافزار Design-Expert و طراحی فاکتوریل کامل مورد تجزیهوتحلیل قرار گرفت. همچنین کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتریکشی (MBC) کفیران استخراجشده علیه اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و شیگلا دیسانتری تعیین شد. تمام شرایط تخمیر و اثرات متقایل آنها تاثیر معناداری بر تولید کفیران داشت. با درنظرگرفتن تمام شرایط تخمیر و اثرات متقابل فاکتورها، کفیران بیشتری در دانههای کفیر تخمیرشده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد در مقایسه با ۲۵ درجه سانتیگراد، در شیر پرچرب در مقایسه با شیر بدون چربی، در شرایط همزده نسبت به غیرهمزده و نوشیدنیهای تخمیرشده برای ۴۸ و ۱۲۰ ساعت تولید شد. MIC و MBC کفیران استخراجشده برای باکتریهای آزمایششده در محدوده ۱۱/۲۵-۱/۴ میلیگرم بر میلیلیتر تعیین شد.

کلیدواژه ها:

شرایط تخمیر ، کفیر ، کفیران ، کمترین غلظت باکتریکشی ، کمترین غلظت مهارکنندگی

نویسندگان

فهیمه عجم

دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

هادی کوهساری

استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ajam, F., & Koohsari, H. (2020). Effect of some fermentation ...
  • Clinical and Laboratory Standards Institute [CLSI]. (2018). Methods for dilution ...
  • Dias, P. A., Silva, D. T. d., Tejada, T. S., ...
  • Farag, M. A., Jomaa, S. A., El-Wahed, A., & R ...
  • Farnworth, E. R. (2006). Kefir–a complex probiotic. Food Science and ...
  • Farnworth, E. R., & Mainville, I. (2008). Kefir-A fermented milk ...
  • Florence, A. C. R., Oliveira, R. P., Silva, R. C., ...
  • Frengova, G. I., Simova, E. D., Beshkova, D. M., & ...
  • Gao, J., Gu, F., Ruan, H., Chen, Q., He, J., ...
  • Guzel-Seydim, Z., Seydim, A., & Greene, A. (2003). Comparison of ...
  • Hadisaputro, S., Djokomoeljanto, R., & Soesatyo, M. (2012). The effects ...
  • Harta, O., Iconomopoulou, M., Bekatorou, A., Nigam, P., Kontominas, M., ...
  • Hertzler, S. R., & Clancy, S. M. (2003). Kefir improves ...
  • Ismaiel, A. A., Ghaly, M. F., & El-Naggar, A. K. ...
  • Kim, D.-H., Jeong, D., Kim, H., Kang, I.-B., Chon, J.-W., ...
  • Kök-Taş, T., Seydim, A. C., Özer, B., & Guzel-Seydim, Z. ...
  • Kukhtyn, M., Vichko, O., Kravets, O., Karpyk, H., Shved, O., ...
  • Lee, M.-Y., Ahn, K.-S., Kwon, O.-K., Kim, M.-J., Kim, M.-K., ...
  • Leite, A. M. d. O., Miguel, M. A. L., Peixoto, ...
  • Maeda, H., Zhu, X., Omura, K., Suzuki, S., & Kitamura, ...
  • Maeda, H., Zhu, X., Suzuki, S., Suzuki, K., & Kitamura, ...
  • Moradi, Z., & Kalanpour, N. (2019). Kefiran, a branched polysaccharide: ...
  • Paraskevopoulou, A., Athanasiadis, I., Kanellaki, M., Bekatorou, A., Blekas, G., ...
  • Piermaria, J. A., Pinotti, A., Garcia, M. A., & Abraham, ...
  • POP, C., Apostu, S., Salanţă, L., Rotar, A. M., Sindic, ...
  • Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P., Rodrigues, ...
  • Rahimzadeh, G., Bahar, M. A., & Amir Mozaffari, N. (2012). ...
  • Rahimzadeh, G., Fazeli, M., Mozafari, A. N., & Mesbahi, M. ...
  • Ramchandran, L., & Shah, N. P. (2009). Effect of exopolysaccharides ...
  • Rattray, F., & O’connell, M. (2011). Fermented Milks| Kefir. In ...
  • Rezaei, M., Zaghian, S., & Emtiazi, G. (2012). Purification, Characterization, ...
  • Rimada, P. S., & Abraham, A. G. (2001). Polysaccharide production ...
  • Rimada, P. S., & Abraham, A. G. (2003). Comparative study ...
  • Rodrigues, K. L., Caputo, L. R. G., Carvalho, J. C. ...
  • Taniguchi, M., Nomura, M., Itaya, T., & Tanaka, T. (2001). ...
  • Taylor, G. R., & Williams, C. M. (1998). Effects of ...
  • Weschenfelder, S., Paim, M. P., Gerhardt, C., Carvalho, H. H. ...
  • Yeesang, C., Chanthachum, S., & Cheirsilp, B. (2008). Sago starch ...
  • Yokoi, H., & Watanabe, T. (1992). Optimum culture conditions for ...
  • Zajšek, K., & Goršek, A. (2011). Experimental assessment of the ...
    • نمایش کامل مراجع