ایمنی فراورده های گوشتی عمل اوری شده

عمل اوری گوشت عبارت است از افزودن برخی از مواد شیمیایی مناسب شوره نمک طعام و نیتریت و یا نیترات و دیگ رمواد کمکی به منظور افزایش مدت نگهداری و ایجاد طعم، بو و رنگ مناسب، درفراورده ها، اثرات مطلوب نیتریت عبارتند از: تثبیت رنگ، فراورده ، ایجاد طعم و بو، پایین اوردن میزان رشد میکروارگانیسم هایی مثل سالمونلا و کلستردیوم و بوتولینوم، درطول عمل اوری گاز منواکسید ازت در اثر احیا املاح اسید نیتریک بوجودخواهد امد که با میوگلوبین ترکیب شده و تولید نیتروزومیوگلوبین می کند که عامل اجاید رنگ قرمز می باشد. اگر فراورده حرارت ببیند با تغییر در ساختمان گلوبین نیتروزومیکروموژن تولیدمی شود که رنگ روشن تری دارد اگر مصرف نیتریت بیش از میزان استاندارد باشد تولید نیتروزوتیلن می نماید که نهایتا منجر به تولید نیتروزامین می شود. منواکسید ازت می تواند با با هموگلوبین ترکیب شده و ایجاد نیتروزوهموگلوبین نماید در نتیه اکسیژن رسانی به بافتهای بدن کم شده و علائم کمبود اکسیژن در فرد ظاهر شود درموارد مسمومیت شدید فرد خواهد مرد درکودکان این مسمومیت باعث ایجاد سندرم کودک ابی می شود.

کلیدواژه ها:

فراورده های گوشتی عمل اوری شده ، نیتریت و نیترات ، امنیت غذایی ، نگهدارنده