بررسی میزان آلودگی میکروبی خامه سنتی در سطح شهر تهران

سابقه و هدف:‌ در اسلام هر چیزی که برای سلامتی ضرر داشته باشد، حلال نیست. خامه قسمتی از شیر است که طی عمل خامه­گیری از آن جدا می­شود و به دلیل مغذی بودن، محیط کشت مناسبی برای رشد میکروب­ها است. امروزه عوام­فریبی و گمراه کردن مشتریان با این عنوان که محصولات سنتی بهتر و طبیعی­تر از محصولات صنعتی است، افزایش یافته است که خامه نیز جز این محصولات است. بنابراین هدف کلی این پژوهش بررسی میزان آلودگی میکروبی خامه سنتی در سطح شهر تهران است. مواد و روش­ها:‌ در این پژوهش تعداد 60 نمونه خامه سنتی از واحدهای فروش شیر و فرآورده‌های شیری سنتی در سطح شهر تهران به شکل تصادفی نمونه­گیری شد. جامعه موردمطالعه خامه­های تولیدی در واحدهای سنتی و شیرسراها در سطح شهر تهران، با استفاده از  روش نمونه­گیری تصادفی در یک دوره 4 ماهه، تقریباً در 2 فصل تابستان و پاییز 1394 بررسی شدند.آزمون­های میکروبـی شامل تعیین تعداد کل میکروارگانیسم­ها، کلی­فرم، اشرشیاکلی، کپک و مخمر‌، انتروباکتریاسه بود که بر اساس استانداردهای ملی ایران انجام گرفت.  محیط­های کشت  مورد استفاده، پلیت کانت اسکیم میلک ، YGC، غنی کننده بافر بریلیانت گرین بایل گلوکز، ویولت رد بایل گلوکز غنی کننده آبگوشت لوریل سولفات تریپتوز، نوترینت آگار، انتخابی آبگوشت، آب تریپتونه بدون اندول، گلوکز آگار، آبگوشت اصلاح­شده جیولیتی وکانتونی بود. ‌نتایج نیز با استفاده از نرم‌افزار  آماری 19 SPSS تجزیه‌وتحلیل شدند. یافته‌ها: ‌از مجموع 60 نمونه موردبررسی، ‌3/3% آلودگی نمونه­ها مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس، 30%  انتروباکتریاسه (باسیل‌های گرم منفی، هوازی-بی هوازی اختیاری و بدون اسپور)، 7/16‌% کلی فرم،30%  اشرشیا کلی و 3/88% کپک و مخمر بوده و درمجموع 7/51% از نمونه­های خامه جمعیت میکروبی بالاتر از حد مجاز استاندارد داشتند. نتیجه‌گیری: آلودگی خامه‌های سنتی به انواع میکروارگانیسم‌ها در شهر تهران ­حاکی از غیربهداشتی بودن شرایط تولید، توزیع و فروش در بیش از نیمی از نمونه­ها بود. بنابراین بهتر بودن محصولات سنتی نسبت به محصولات صنعتی ادعای نادرستی است که باعث گمراهی مشتری و دور شدن از کسب روزی و رزق حلال می­گردد.

کلیدواژه ها:

خامه ، شمارش میکروبی ، تهران ، محصولات سنتی