بررسی اثر انجماد به کمک امواج مایکروویو بر پارامترهای کیفی ریز ساختار گوشت گوسفندی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_186
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 441
نویسندگان
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
چکیده
پیشینه و اهمیت موضوع: انجماد تحت امواج مایکروویو یکی از روش های جدید و نوآورانه انجماد به منظور بهبود کیفیت محصولات منجمد از طریق افزایش میزان هسته و کاهش اندازه کریستال های یخ در حین فرآیند انجماد است. هدف از این مطالعه بررسی اثر انجماد تحت امواج مایکروویو بر پارامترهای کیفی ریز ساختارگوشت گوسفند به منظور بهبود کیفیت آن پس از رفع انجماد بود.مواد و روش ها: نمونه های گوشت گوسفند در دمای -30 درجه سلسیوس و تحت چهار سطح توان مایکروویو 0)، 40،50، 60 درصد) منجمد شدند و دمای مرکز نمونه ها طی انجماد ثبت گردید. سپس اثرات سطوح مختلف توان مایکروویو بر پارامتر های کیفی ریز ساختار گوشت گوسفندی مورد مطالعه قرار گرفت.نتایج: سطوح مختلف امواج مایکروویو منجر به تغییرات قابل توجه در ریز ساختار گوشت می شود. بطوریکه مساحت نسبی کل کریستالهای یخ، قطر معادل کریستال های یخ و متوسط اندازه کریستال های یخ در چهار سطح توان مایکروویو ارزیابی شد و نتایج بیانگر کاهش میزان آنها با افزایش توان مایکروویو بود. همچنین بررسی ها نشان داد که افزایش سطح توان مایکروویو منجر به کاهش میزان خونابه شده و اثر معناداری بر شاخص های کیفی گوشت همچون رنگ نمونه ندارد.نتیجه گیری کلی: انجماد تحت امواج مایکروویو با افزایش سطح توان مایکروویو منجر به کاهش مساحت نسبی کل کریستال های یخ، کاهش قطرکریستال های یخ، کاهش متوسط اندازه کریستال یخ و کاهش میزان چکابه شده که این امر نقش بسزایی در بهبود ریز ساختار گوشت گوسفند دارد.کلیدواژه ها
روش های نوآورانه انجماد،کریستال یخ، چکابه.مقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.