مطالعه مروری بر افزودنی های گیاهی به نان و تاثیر آنها بر کیفیت آن

نان پایه اساسی در سفره غذایی بسیاری جوامع در دنیاست و ترکیب آرد و نحوه پختن آن در جوامع مختلف متفاوت است. در طی چند ده هی گذشته در تلاش برای افزایش مواد مغذی در نان و بالابردن خواص درمانی آن، افزودنیهای طبیعی و شیمیایی مفیدی به ترکیب آن اضافه شده است. اما اکثر مصرف کنندگان گرایش به افزودن مواد طبیعی به نان دارند . برخی از این افزودنیهای طبیعی شامل دانه های گیاهی، روغنها و عصاره ها، پودر و برگ گیاهان خشک شده میباشد. دانه های گیاهی دارای چربی های مفید یا صمغ هستند که میتوانند بر روی میزان چربی، کیفیت، ویتامین و محتوای فنولیک نان اثر مثبت بگذارند. نحوه افزودن دانه های گیاهی (کامل، پودر، روغن یا صمغ) و همچنین برگهای گیاهان و سبزیجات (تازه، خشک شده و عصاره گیاهی) بر میزان خواص و کیفیت نهایی موثر است. افزودن ترکیبات گیاهی، به دلیل بهبود سطح آنتی اکسیدان های موجود در نان و اثر متقابل مختلف با ترکیبات آرد، بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر نیز تاثیر میگذارد. علاوه بر این، ترکیبات فنولی ممکن است از تشکیل مواد سرطان زا مانند آکریل آمید در حین پخت جلوگیری کند، بنابراین به عنوان یک عامل ضد سرطان در سیستمهای غذایی عمل میکند. در این پژوهش بررسی کلی در مورد خواص کیفی ایجاد شده مربوط به افزودن دانه ها و یا عصاره های گیاهی به نان انجام شده است.

کلیدواژه ها:

نان ، غنی سازی ، دانه های گیاهی ، آنتی اکسیدان ، خمیر غلات