کواسرواسیون پروتئینهای آبپنیر با بیوپلیمرهای غذایی: مکانیسم شکل گیری و عوامل موثر

یکی از کاربردهاي نوین پروتئین هاي آب پنیر، تولید کمپلکس هاي بین پلیمري یا کواسرواتها در نتیجه برهمکنش با پلیمرهاي زیستی دیگر مانند پروتئینها و پلی ساکاریدها میباشد. از این کمپلکسها می توان براي اهداف مختلفی مانند کپسوله کردن ترکیبات زیست فعال و همچنین به عنوان عوامل بافت دهنده و پایدارکننده در فرمولاسیون هاي غذایی استفاده نمود. هدف از مطالعه پیش رو، بررسی چگونگی شکل گیري کمپلکس هاي یادشده و عوامل موثر بر آنها می باشد. کواسرواتهاي پروتئین آب پنیر با دیگر بیوپلیمرها، معمولا از طریق واکنشهاي جاذبه الکتروستاتیک شکل گرفته و با کمک برهم کنشهاي هیدروژنی و هیدروفوبی پایدار میشوند. عواملی مانند جرم ملکولی و نسبت بیوپلیمرها، pH، قدرت یونی و دما، فاکتورهاي اصلی موثر بر تشکیل کمپلکسهاي پروتئینهاي آب پنیر با پلیمرهاي غذایی می باشند. بسته به نوع پلیمرهاي شرکت کننده در فرآیند کواسرواسیون، براي هر یک از پارامترهاي یاد شده محدوده بهینه اي وجود دارد که در آن، بیشترین مقدار کواسرواتها با بالاترین پایداري تشکیل میشوند. در مقادیر کمتر یا بیشتر از بازه اپتیمم، معمولا کواسرواتها یا تشکیل نمی شوند و یا اینکه کواسروات هاي از پیشترتشکیل شده از هم گسیخته میشوند. در حالیکه دماهاي پایین، مطلوب پیوندهاي هیدروژنی هستند، در دماهاي بالاتر، به دلیل دناتوراسیون پروتئینهاي کروي و همچنین بازارایی ساختاري پلی ساکاریدها، گروه هاي آبگریز بیشتر در معرض قرار گرفته و در نتیجه، برهمکنش هاي هیدروفوب تشویق میشوند. به طور کلی، با توجه به عدم نیاز به دماهاي بالا براي تشکیل کواسرواتهاي پروتئین آب پنیر با سایر بیوپلیمرها، میتوان از آنها به گونه موثري براي اهداف غذایی و دارویی گوناگون مانند ریزدرون پوشانی ترکیبات سلامت بخش بهره برد.