مروری بر کاربرد اسانسها و عصاره های گیاهی در افزایش ماندگاری گوشت و فرآورده های گوشتی

نگهدارنده های سنتزی به منظور به حداقل رساندن تغییرات اکسیداتیو و کاهش بار میکروبی در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار میگیرند. تغییرات اکسیداتیو ممکن است از طریق ایجاد تغییر در خواص حسی و تغذیه ای گوشت و محصولات گوشتی موجب بروز عوارض نامطلوب شوند. اگرچه هنوز از ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانهای سنتزی استفاده میشود ولی در سالهای اخیر تقاضا برای مصرف انواع نگهدارنده های طبیعی، به دلیل تأثیرات مضر و عوارض جانبی انواع نگهدارنده های سنتزی، افزایش یافته است. در همین راستا بسیاری از تحقیقات به شناسایی ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی از منابع مختلف گیاهی معطوف شده است. عصاره ها و اسانس های گیاهی به دلیل داشتن ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، فنلیک اسید و رنگدانه ها به عنوان ابزاری برای جلوگیری از واکنش های اکسیداتیو نامطلوب مورد استفاده قرار می گیرند و علیه طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها موثر هستند. این ترکیبات را میتوان در مواردی به عنوان جایگزین مناسب برای نگهدارنده های سنتزی در نظر گرفت. در این مطالعه مروری به کاربرد اسانسها و عصاره های گیاهی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی وضد میکروبی در گوشت و فرآورده های گوشتی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

نگهدارنده های طبیعی ، آنتی اکسیدان ، ضدمیکروبی