مایکوتوکسین های مهم مواد غذایی: خطرات، راه های تشکیل و روش های جلوگیری

این مطالعه با هدف بررسی مایکوتوکسین های قارچی موجود در غذاها ، تأثیر و اهمیت آنها در تغذیه و سلامت انسان انجام شده است. مایکوتوکسین ها متابولیت های کم وزنی هستند که توسط برخی از گونه های قارچی تولید می شوند ، بیشتر آنها شامل آسپرژیلوس، پنی سیلیوم و فوزاریوم هستند. از جمله خطرات جدی که مایکوتوکسین ها برای سلامتی انسان و حیوانات ایجاد می کنند، می توان به انواع مختلف سرطان ، اختلالات عصبی ، اختلالات کبدی ، نقص سیستم ایمنی بدن و غیره اشاره کرد. جستجوهای ما نشان می دهد که این ترکیبات در چندین فرآورده غذایی مانند غلات ، حبوبات ، آرد فرآوری شده و محوصلات گوشتی خشک شده گزارش شده است. مایکوتوکسین های رایج در غذاها شامل آفلاتوکسین ها ، آلکالوئیدهای ارگوت ، فومونیزین ، اوکراتوکسین ها ، پاتولین ، تریتوکسن و زیرالنون هستند. در بین مایکوتوکسین ها ، آفلاتوکسین ها نوعی سموم قارچی هستند که توسط گونه های Aspergillus ، مانند A. flavus وA. parasiticus تولید می شوند. به چهار نوعB1 ، B2 ، G1و G2 تقسیم می شوند .افلاتوکسین های M1 و M2 در شیر و محصولات لبنی تشکیل می شوند. غلظت اکسیژن ، دما ، فعالیت آب ، PH، ارزش غذایی و فعل و انفعالات میکروبی از عوامل موثر در تشکیل این سموم هستند. با کنترل دقیق عوامل فوق ، هنگام برداشت و ذخیره سازی مواد غذایی می توان تا حد زیادی می توان ازتولید این سموم قارچی جلوگیری کرد.

کلیدواژه ها:

غذا ، مایکوتوکسین ، آسپرژیلوس ، افلاتوکسین ،