اندازه گیری ویژگی ذوب پنیر پیتزا به شیوه پویا
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_115
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1379
نویسندگان
استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
شرکت بهزیست صنعت سبز نوآور
چکیده
قابلیت ذوب، یکی از ویژگیهای جریانی است که در فراورده های لبنی همچون پنیر پیتزا، موزارلا، پنیر خامه ای، و پنیر پروسس، قابل مشاهده میباشد. اهمیت این ویژگی به آن دلیل است که بر شیوه فراوری و بسته بندی و الزامات حین نگهداری و مصرف تاثیر میگذارد و حتی پذیرش کالا نزد مصرف کننده را تحت تاثیر قرار می دهد. کیفیت ذوبی، تابع عوامل مختلفی همچون نوع و مقدار چربی، نمکهای ذوب، ماده خشک، pH، قدرت یونی، دما، و آنزیمها می باشد. آزمونهای ذوب اغلب به شیوه ارزیابی ختم عمل، اجرا می شوند. این موضوع موجب می شود ذوب تنها بر اساس حالت اولیه و نهایی بررسی گردد و اطلاعاتی پیرامون سرعت ذوب و الگوی تغییرات در طول آزمون، حاصل نشود. در این پژوهش، قابلیت ذوب پنیر پیتزا بر اساس فناوری پردازش تصویر و با کمک دستگاه ذوب نگار، به شیوه ای پویا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در دمای 90 درجه سانتی گراد، حداکثر ذوب نمونه مورد بررسی در مدت 15 دقیقه با قابلیت ذوب 315 درصد اتفاق افتاد. بیشترین سرعت ذوب در فاصله 3 تا 7 دقیقه و برابر 119 میلیمتر مربع در دقیقه (حدود 2 میلیمتر مربع بر ثانیه) و کمترین سرعت ذوب مربوط به ابتدا و انتهای فرایند بود. دستگاه ذوب نگار، ابزاری مفید و قدرتمند برای بهبود فرمولاسیون و اصلاح فرایند تولید پنیر پیتزا، پنیر پروسس و محصولات مشابه می باشد.کلیدواژه ها
پنیر پیتزا، پنیر پروسس، قابلیت ذوب، پردازش تصویر.مقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.