اندازه گیری ویژگی ذوب پنیر پیتزا به شیوه پویا

قابلیت ذوب، یکی از ویژگیهای جریانی است که در فراورده های لبنی همچون پنیر پیتزا، موزارلا، پنیر خامه ای، و پنیر پروسس، قابل مشاهده میباشد. اهمیت این ویژگی به آن دلیل است که بر شیوه فراوری و بسته بندی و الزامات حین نگهداری و مصرف تاثیر میگذارد و حتی پذیرش کالا نزد مصرف کننده را تحت تاثیر قرار می دهد. کیفیت ذوبی، تابع عوامل مختلفی همچون نوع و مقدار چربی، نمکهای ذوب، ماده خشک، pH، قدرت یونی، دما، و آنزیمها می باشد. آزمونهای ذوب اغلب به شیوه ارزیابی ختم عمل، اجرا می شوند. این موضوع موجب می شود ذوب تنها بر اساس حالت اولیه و نهایی بررسی گردد و اطلاعاتی پیرامون سرعت ذوب و الگوی تغییرات در طول آزمون، حاصل نشود. در این پژوهش، قابلیت ذوب پنیر پیتزا بر اساس فناوری پردازش تصویر و با کمک دستگاه ذوب نگار، به شیوه ای پویا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در دمای 90 درجه سانتی گراد، حداکثر ذوب نمونه مورد بررسی در مدت 15 دقیقه با قابلیت ذوب 315 درصد اتفاق افتاد. بیشترین سرعت ذوب در فاصله 3 تا 7 دقیقه و برابر 119 میلیمتر مربع در دقیقه (حدود 2 میلیمتر مربع بر ثانیه) و کمترین سرعت ذوب مربوط به ابتدا و انتهای فرایند بود. دستگاه ذوب نگار، ابزاری مفید و قدرتمند برای بهبود فرمولاسیون و اصلاح فرایند تولید پنیر پیتزا، پنیر پروسس و محصولات مشابه می باشد.