کپسایسین: ویژگی های تکنوفانکشنال و پایدارسازی برای کاربردهای غذایی
محل انتشار: همایش ملی بزرگ بهداشت و صنایع غذایی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,522
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
HFICONF01_093
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
کپسایسین (8- متیل- N- وانیلیل- 6- نونامید) ماده فعال و سوزاننده فلفل تند متعلق به خانواده جنس Capsicum است. کپسایسین و پس از آن دی هیدروکپسایسین اصلی ترین عضو کپسایسینوئیدها هستند که این دو ترکیب تقریباً 90% کپسایسینوئیدهای موجود در میوه های فلفل تند را تشکیل می دهند. محتوای کپسایسین فلفل های تند از 0.1 تا 1% وزنی/ وزنی است. محتوای کپسایسین در فلفل قرمز خشک شده در مقایسه با انواع تازه 10-7 برابر بیشتر است. کپسایسن یک آلکالوئید کریستالی، چربی دوست، بی رنگ و بی بو است که فرمول مولکولی آن C18H27NO3 می باشد. کپسایسین می تواند به راحتی در متانول، اتانول، استون، کلروفرم و محلول های آبی قلیایی حل گردد اما دارای قابلیت انحلال کمی در آب می باشد (10.3 میلی گرم بر لیتر در 25˚C. این ترکیب در محلول های اسید و قلیا در دمای اتاق پایدار است. کپسایسین در اثر فرآورش گرمایی و قرار گرفتن در معرض نور به طور معنی داری کاهش می یابد.
نویسندگان
آیدا رضازاده
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز
زهرا قاسم پور
استادیار، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز