کپسایسین: ویژگی های تکنوفانکشنال و پایدارسازی برای کاربردهای غذایی

کپسایسین (8- متیل- N- وانیلیل- 6- نونامید) ماده فعال و سوزاننده فلفل تند متعلق به خانواده جنس Capsicum است. کپسایسین و پس از آن دی هیدروکپسایسین اصلی ترین عضو کپسایسینوئیدها هستند که این دو ترکیب تقریباً 90% کپسایسینوئیدهای موجود در میوه های فلفل تند را تشکیل می دهند. محتوای کپسایسین فلفل های تند از 0.1 تا 1% وزنی/ وزنی است. محتوای کپسایسین در فلفل قرمز خشک شده در مقایسه با انواع تازه 10-7 برابر بیشتر است. کپسایسن یک آلکالوئید کریستالی، چربی دوست، بی رنگ و بی بو است که فرمول مولکولی آن C18H27NO3 می باشد. کپسایسین می تواند به راحتی در متانول، اتانول، استون، کلروفرم و محلول های آبی قلیایی حل گردد اما دارای قابلیت انحلال کمی در آب می باشد (10.3 میلی گرم بر لیتر در 25˚C. این ترکیب در محلول های اسید و قلیا در دمای اتاق پایدار است. کپسایسین در اثر فرآورش گرمایی و قرار گرفتن در معرض نور به طور معنی داری کاهش می یابد.