بهینه سازی فرمولاسیون نان تست با استفاده از مغز گردو

مغـز گـردو غنـی از اسـیدهای چـرب چنـد غیراشباعی (PUFA) و اسیدهای چرب ضروری می باشـد. همچنـین مغز گردو غنی از آنتیاکسیدانهایی همچون توکوفرولها و ترکیبـات فنلی است و میتواند سبب جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان شود. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت های متفاوت آرد دانه گردو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست انجام شد. در این پژوهش آرد دانه گردو در شش سطح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به آرد گندم افزوده شد و درصد رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر ، تخلخل، حجم مخصوص و پذیرش کلی نان تست بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش مقدار آرد دانه گردو، درصد پروتئین، خاکستر، چربی نان و فیبر افزایش یافت. حجم مخصوص و تخلخل نانهای حاوی آرد دانه گردو تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح 15 و20 درصد کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشتند. از نظر پذیرش کلی نانهای حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه گردو امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن 10 درصد آرد دانه گردو به نان تست می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان تست گردد.

کلیدواژه ها:

مغز گردو ، نان تست ، خواص فیزیکوشیمیایی